-ћетки

в€зание дл€ детей в€зание дл€ дома в€зание дл€ кухни дачные поделки елочка своими руками жакет в€зать игольница своими руками игрушка крючком игрушка своими руками игрушки новогодние игрушки своими руками игрушки шить игрушку в€зать игрушку шить из джинсов переделки коврик в€зать коврик крючком коврик своими руками корзинка своими руками коробочка своими руками косметичка своими руками косметичку шить лоскутное шитье мотив крючком новогодний декор одежда с простыми выкройками папье-маше пасхальное рукоделие пасхальный декор плед в€зать подушка декоративна€ подушка крючком подушка своими руками подушка-игрушка подушку в€зать подушку шить пэчворк сумка крючком сумка своими руками сумку в€зать сумку шить сумочка крючком сумочку в€зать упаковка дл€ подарка упаковка дл€ подарка своими руками цветы в€зать цветы крючком шапка крючком шапку в€зать шкатулка своими руками

 -–убрики

 -¬сегда под рукой

 - нопки рейтинга Ђяндекс.блогиї

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в svetlana-sh

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 09.04.2012
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 19095


ƒрожжевое тесто. ћаленькие секреты его приготовлени€.

„етверг, 14 »юн€ 2012 г. 21:38 + в цитатник
Ѕольшинство неопытных хоз€ек в первую очередь боитс€ работать именно с дрожжевым тестом.
» это неудивительно: оно как живое и чувствует ваше настроение и атмосферу в доме. ѕоэтому с плохими мысл€ми за него лучше и не братьс€. ƒа и возитьс€ с ним нужно побольше, чем с любым другим тестом. Ќо м€гка€ воздушна€ выпечка стоит вашего времени и сил!!
Ќемного теории.
—уществуют два вида дрожжевого теста: опарное и безопарное.

1.ќпарное - дл€ его приготовлени€ сначала делаетс€ опара Ц жидкое тесто из теплой жидкости, дрожжей и половины нормы муки Ц котора€ должна бродить довольно долгое врем€, и только потом в нее добавл€ютс€ все остальные ингредиенты. »здели€, приготовленные опарным способом, имеют больший объЄм, т.е. воздушные пузыри в них крупнее. “есто более эластичное и не рассыпчатое.

2.Ѕезопарное Ц замешиваетс€ сразу, ждать нужно только, чтобы хорошо подошло, т.е. подн€лось.

√лавное различие здесь следующее. ≈сли мы хотим, чтобы тесто было сдобным Ц т.е. в нем было больше €иц, сахара, масла, молока Ц делаем опарное тесто. ѕечем из него кулеб€ки, пироги, булочки, куличи, плетенки, плюшки.
Ѕезопарное тесто больше подходит дл€ выпечки пирожков, булочек, пиццы, дрожжевых блинов и оладий. Ёто тесто используем и в том случае, если собираемс€ жарить во фритюре Ц например, пончики.
—екреты приготовлени€ дрожжевого теста:

1. ѕродукты, из которых будет приготовлено дрожжевое тесто, должны быть свежими.
ќсобое внимание уделите выбору дрожжей. ќбратите внимание на их запах и цвет, особенно прессованных. ќни должны при€тно пахнуть спиртом, а цвет прессованных дрожжей не должен быть слишком темным. “емный цвет свидетельствует о сухости и практически гарантирует в€лое и непышное тесто. ≈сть простой способ убедитьс€ в свежести дрожжей: приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. „ерез 30 мин в нем должны по€витьс€ трещины. ¬ противном случае, чтобы не рисковать всем тестом, дрожжи придетс€ выбросить.

2. „ем лучшего качества мука, тем лучше будет тесто. ƒл€ этого в первую очередь обратите внимание на показатель клейковины, указанный на упаковке. ¬ муке высшего сорта данный показатель должен быть не ниже 24%.  роме того, мука не должна быть лежалой или недосушенной, иначе она
может "плыть", то есть, если вам по рецептуре нужно одно количество муки, то с плохой мукой вам придетс€ это количество увеличивать и изделие не будет воздушным. ћука должна быть сухой с пресным вкусом, красивого бело-кремового оттенка.

3. ƒрожжи не люб€т сильно гор€чих или наоборот холодных составл€ющих.
ѕоэтому продукты заранее (примерно за час) достаньте из холодильника. ќни должны нагретьс€ до комнатной температуры, иначе тесто будет подходить медленнее. ћолоко нужно подогреть до температуры 30-35 градусов Ц в таких услови€х дрожжевые грибки наиболее активны. ¬место молока можно использовать воду или кефир. ≈сли вы добавл€ете в тесто растопленное масло либо маргарин, то они тоже не должны быть гор€чими.

4. ћуку дл€ теста предварительно нужно просе€ть, чтобы она обогатилась кислородом, что также увеличит качество теста.

5. ≈сли хотите добитьс€ большей рассыпчатости и м€гкости теста, добавьте в него только €ичные желтки. ј белки используйте дл€ смазки пирогов перед выпеканием. “огда они покроютс€ рум€ной корочкой.

6. —ливочное масло (или маргарин) перед добавкой в тесто следует немного растопить. ќбратите внимание Ц немного, так структура теста будет лучше.

7. ≈сли вы приготовили опару, то жир, €йца и соль следует добавл€ть в муку, а остальные продукты непосредственно в опару. «атем все перемешать и замесить тесто.

8. Ќе переборщите с сахаром, иначе такие пироги могут подгореть, да и тесто будет менее пышным. “о же касаетс€ соды и ванилина, если их будет слишком много, то изделие получитс€ темным и непри€тно пахнущим.

9. „тобы тесто хорошо подошло, нужно найти дл€ него место без сквозн€ков. ¬ыложите его в теплую миску и накройте полотенцем. ’орошо подошедшее тесто должно в 2 раза увеличитьс€ в объеме и иметь красивую поверхность без затверделой корки. ћожно поставить тесто в теплую вод€ную баню или даже на большой включенный бытовой прибор (телевизор, например). “акже в современных
электрических духовках есть специальна€ функци€ - температура, при которой подходит тесто. ћиску с тестом можно также убрать в €щик стола или шкаф.

≈сли вы делаете тесто заранее, вы можете поставить его в холодильник, там оно может подходить дольше.

10. Ќе давайте тесту сто€ть более 3х часов, иначе его качество значительно ухудшитс€.

11.  огда объем теста увеличитс€ вдвое, нужно приступать к приготовлению заготовок дл€ пирогов. ќп€ть же, обратите внимание, чтобы в комнате, где вы работаете с тестом, не было сквозн€ка, иначе на нем образуетс€ суха€ корка.

12. ѕлотное тесто обычно перекладывают из миски, в которой оно подходило, на рабочую поверхность. “есто важно хорошо вымесить, чтобы оно отставало от рук и хорошо обм€ть в муке.

13. ≈сли в рецепте указаны изюм или цукаты, их добавл€ют только после того как тесто подошло и его обм€ли. ƒобавл€€ в тесто изюм, вымойте его и хорошенько просушите, а затем смешайте с мукой. “огда он равномерно распределитс€ в тесте. — этой же целью какао-порошок, корицу, кардамон, растЄртые в порошок, смешайте с небольшим количеством муки или сахара, а затем просейте в
тесто.

14. ¬ открытом пироге фруктовую начинку следует посыпать сахаром уже после выпекани€, иначе из начинки вытечет весь сок, еще можно посыпать издели€ с фруктами крахмалом, тогда выделившийс€ сок не потечет.

15. ≈сли вымешива€ тесто последний раз, вы добавите в него сваренную без соли и протЄртую через мелкое сито картофелину и 1-2 ст. ложки растительного масла (без запаха), ваша выпечка будет ещЄ пышнее и долго не зачерствеет.

16. „тобы издели€ из дрожжевого теста лучше подн€лись и пропеклись, оставьте на противне вокруг них свободное место. ј в тесто можно воткнуть крупные макароны, чтобы тесто "дышало".

17. ƒл€ придани€ издели€м красивого вида их смазывают €ичным желтком, €йцом или молоком перед тем, как отправить в духовку. ≈сли перед выпечкой смазать издели€ взбитым €йцом, то они будут блест€щими и рум€ными. ≈сли же пироги или другие издели€ смочить после выпечки сахарным сиропом, они приобретут красивый блеск, а растительным маслом еще и аромат.

18. ¬ыпекайте пироги на среднем огне. “огда они равномерно пропекутс€, а начинка не пересохнет. ќбычно издели€ из того и другого теста выпекаютс€ при температуре 200-220 градусов, в газовой духовке лучше поставить 180 градусов. ¬рем€ Ц от 10-15 минут дл€ мелких изделий до 50 минут дл€ крупных. Ќо оп€ть же, все зависит от духовки. » об€зательно разогрейте духовку, иначе верх пирога может опасть.

19. „тобы в врем€ выпечки тесто не подгорало и не пересыхало, лучший способ Ц поставить на дно духовки сковородку или что-то другое с кип€тком.

20. „тобы проверить выпечку на готовность, следует надавить на нее. ≈сли вм€тина мгновенно исчезнет Ц пироги готовы.

21. ≈сли у вас возникли проблемы со сн€тием пирога с противн€, попробуйте сделать это с помощью нитки.

22. √отовые пироги после выпечки надо об€зательно смазать маслом или хот€ бы чаем, теплой водой, сложить сразу на блюдо и накрыть салфеткой или полотенцем. »наче они, с пылу-с жару, изойдут паром и подсохнут, вместо того, чтобы стать м€гкими.

23. ѕосле этого выложите их на блюдо, дайте им остыть, а затем храните в глин€ной посуде с крышкой, тогда они долго будут оставатьс€ свежими и м€гкими.

≈сли вы все таки решились изменить рецепт теста вас ожидает:

1.»злишек воды - тесто плохо формуетс€, издели€ получаютс€ плоскими, расплывчатыми;

2.Ќедостаток воды - тесто плохо бродит, готовые издели€ жестки;

3.«амена воды молоком или сливками - готовые издели€ имеют красивый внешний вид, улучшаетс€ их вкус;

4.”величение количества жиров - издели€ делаютс€ более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;

5.»збыток соли - тесто плохо бродит, издели€ приобретают соленый вкус, цвет корки бледный;

6.Ќедостаточное количество соли - издели€ получаютс€ расплывчатыми, невкусными;

7.Ѕольшое количество сахара - поверхность издели€ при выпечке быстро колеруетс€, а середина пропекаетс€ медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращаетс€;

8.Ќедостаточное количество сахара - получаютс€ бледные и не сладкие издели€;

9.”величение количества €иц - издели€ делаютс€ более пышными и вкусными;

10.«амена €иц €ичными желтками - издели€ получаютс€ более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;

11.”величение дрожжей - брожение ускор€етс€; слишком большое количество дрожжей придает издели€м непри€тный дрожжевой запах.

 ак исправить ошибки при приготовлении теста:

1.≈сли тесто не бродит и не подходит, то надо охлажденное ниже 10 градусов тесто подогреть до 30 градусов.

2.—лишком теплое тесто необходимо охладить до 30 градусов и добавить свежие дрожжи.

3.“есто может не бродить из-за плохого качества дрожжей.

4.ƒл€ проверки качества дрожжей - приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. ≈сли через 30 минут в слое муки не по€в€тс€ трещины, то качество дрожжей плохое.

5.ѕересоленное тесто также плохо бродит, заветриваетс€, а издели€ получаютс€ бледными и солоноватыми на вкус. ƒл€ исправлени€ такого теста нужно замесить новую порцию без соли и соединить с соленым тестом. ≈сли же соли наоборот мало, нужно растворить ее в небольшом количестве воды и смешать с тестом. “аким же способом можно воспользоватьс€, если тесто
переслащенное.
тесто (550x366, 202Kb)
ћетки:  

 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку